PRINCIPIOS

Gerry Shishin Wick Sensei es un sucesor dharma de Taizan Maezumi Roshi y director de desarrollo de software de Merriam-Webster, Inc., habla sobre las cualidades luminosas de todo buen administrador.

Cuando un país prospera nadie sabe cómo se llama el rey, pero cuando hay problemas todos saben a quién culpar, es el encargado o dirigente: el rey, el presidente o el administrador.

Cuando el rey es más importante que el país, éste no prosperará. 
Cuando el director es más importante que sus empleados, la empresa fracasará. 

Si aquél hace bien su trabajo la empresa funcionará correctamente. Todos se olvidarán del director y eso es lo que debemos buscar. 
Demasiados gerentes creen que deben tener todas las respuestas y controlar todas las situaciones.

GLORIOSA IGNORANCIA

El maestro zen Jizo dijo: "No saber es lo más íntimo". 
No saber significa ser receptivo a todos los imprevistos, sin prejuzgar a la gente o las situaciones. Si tu mente está llena de nociones preconcebidas no podrá ser imparcial. Es como cuando tenemos las manos llenas de objetos: no podemos tomar nada más. Ser cerrado provoca separación y sospechas; la mente, al igual que una sombrilla, sólo es útil cuando está abierta. El primer paso para mantener una mente abierta es entender la naturaleza de la mente o del ser.

El maestro Dogen escribió en su Genjokoan: "Estudiar el Camino de Buda significa estudiar al ser. Estudiar al ser significa olvidarse del ser".

Olvidarse del ser significa soltar nuestras ideas de engrandecimiento o de lamentaciones. Estas ideas son tan extensas y sutiles que requieren de un análisis cuidadoso. Necesitamos ver la naturaleza de semejantes ideas. Al estudiar el ser vemos que todas nuestras ideas son creaciones huecas que surgen y desaparecen con cada pensamiento. Los mismos pensamientos son fantasmas sin esencia. Lo mismo ocurre con los sentimientos, las sensaciones, las percepciones y los conceptos.

Hace poco me reuní con un administrador de alto nivel con mucha experiencia, que ha dirigido departamentos con cientos de subalternos en corporaciones multimillonarias. Durante nuestro encuentro él manifestó su interés por la práctica del Zen. 
Después de que lo hubo practicado por un tiempo le pregunté sobre el famoso koan del Sexto Patriarca: "Sin pensar bien ni mal, ¿cuál es tu verdadero ser?" 
Estuvo reflexionado sobre esto por un año y en este lapso han cambiado dramáticamente sus relaciones con sus superiores y subordinados. En vez de llegar a una reunión con ideas preconcebidas, tiene la mente despejada y simplemente está presente participando, no se protege ni defiende. La interacción se facilita y así puede presentar sus puntos sin tanta resistencia.

"Sin pensar bien ni mal" puedes simplemente estar presente y revelar tu sabiduría innata. Si piensas constantemente sobre cómo te evaluarán tus colegas y superiores, estarás creando un filtro entre ti y tú mismo, y entre ti y los demás. No estarás en contacto contigo mismo ni con tu entorno. El no pensar ni bien ni mal es lo mismo que olvidarse del ser.

"Olvidarse del ser es quedar iluminado por las diez mil cosas". Cuando realmente logramos dejar nuestro apego por el ser entonces toda actividad en las diez direcciones es una acción iluminada y todo lugar es nirvana, incluso la sala de juntas o la lavandería.

Todo buen administrador es un bodhisattva. Yo no comprendía la vastedad y la seriedad de ser un bodhisattva hasta que escuché a Trungpa Rimpoche decir que el bodhisattva no guarda ningún momento para sí mismo; ni siquiera puede permitirse el lujo de leer una revista cuando está en el baño. Ejemplos como éste son necesarios para recalcar dicho principio.

DAR

Dogen Zenji escribió que el bodhisattva actúa de cuatro maneras para beneficiar a los seres humanos. Éstas son: dar (fuse), palabras amables (aigo), acciones benéficas (rigyo) e identificarse con los demás (doji).

El bodhisattva sirve a los demás, y parte de ese servicio es dar. Hay muchas cosas que dar, y el administrador puede darlas todas ellas. Primero hay que dar cosas materiales y comodidad. El salario le permite al empleado adquirir todo lo necesario para sobrevivir y para su comodidad.

Un buen administrador se encargará de que sus empleados también tengan equipo avanzado y el espacio adecuado para trabajar. Ésta es una forma de dar.

Otra forma de dar es entregar el dharma. El dharma son las ensenanzas de Buda, que se manifiestan de muchas maneras. Entregar el dharma es darle a los empleados el entrenamiento necesario para tener éxito. Entregar el dharma es habilitar a los empleados para que tomen sus propias decisiones. Entregar el dharma es permitir que los empleados aprendan de sus errores.

Los empleados que reciben más oportunidades se vuelven más competentes. Los empleados responsables se superan al sentir el ánimo y apoyo de su jefe.

Lo final y más importante que el bodhisattva puede dar es ausencia de temor. El gerente no puede brindar ausencia de temor a menos que posea ausencia de temor. Ausencia de temor es lo mismo que olvidarse del ser. Si no existe un ser a quién proteger o engrandecer entonces no hay nada que temer.

PALABRAS AMABLES

La segunda forma en que el bodhisattva beneficia a los seres humanos es mediante palabras amables. Cuando el bodhisattva ve a otra persona se despierta su compasión en forma natural y usa palabras amables. La compasión es la función natural de la sabiduría. Cuando uno tiene una visión más clara usa más fácilmente palabras amables. Éstas toman todo tipo de formas. Palabras amables no siempre significa ser dulce y atento. A veces una palabra amable puede ser muy áspera, pero siempre relacionada con la situación.

LA ACCIÓN BENÉFICA

El tercer curso del bodhisattva es la acción benéfica, que significa cuidar a todos, sin importar que su posición sea baja o elevada. Algunas personas se llevan bien con sus superiores y otras con sus subordinados.

Sin embargo, debe ser en ambas direcciones. 
Un motivo de tanto desacuerdo en las empresas es que algunos creen que pierden si los demás avanzan. La acción benéfica es una situación de ganar-ganar. Si apoyas a la gente que trabaja para ti, ellos te empujarán hacia arriba. Si apoyas a tus superiores ellos te jalarán hacia arriba.

IDENTIFICARSE CON LOS DEMÁS

La cuarta ruta es identificarse con los demás. Siempre que me sentía ajeno a una situación o a mis compañeros de trabajo me ponía a cantar: "No dos".

El cielo, la tierra y yo tenemos la misma raíz, yo y los demás no somos dos. Ésta es una de las revelaciones de Buda: que no existe separación entre uno mismo y los demás.

No existe una formula para volverse un buen director. A esto Buda le llamaba upaya, o sea actuar con habilidad. Toda situación y persona es distinta. El bodhisattva emplea el upaya para despertar a los demás, el administrador usa el upaya para que aflore lo mejor en sus empleados.

LO QUE EL VIEJO MAESTRO ME ACONSEJÓ

Hace años un viejo maestro me dio tres consejos para incorporar la práctica a mi vida. 
El primero es ver a los demás como Buda, aunque también puede ser alguien más a quien respetes y aprecies. 
El segundo es escuchar todo como el dharma. En este caso dharma significa las enseñanzas de Buda. 
El tercero es que todo lugar se revele como nirvana. Nirvana denota el lugar de iluminación, el lugar de claridad, paz y comodidad. ¿Cómo estaríamos si siguiéramos estos tres principios todo el tiempo?

VER A TODOS COMO A BUDA

Cuando estás detenido enmedio del tráfico, ¿puedes ver a los demás conductores como Budas, en particular a aquellos que cambian de carril todo el tiempo? Si en el trabajo tu jefe es un gruñón a quien consideras un perfecto idiota, ¿podrás verlo como Buda? Como director, ¿puedes ver a tus subalternos como Budas?

Esto no significa que debamos reaccionar igual ante todos, pues debemos usar nuestra sabiduría. Ésta evoluciona con el tiempo y debe conformarse con nuestra actividad. Un dicho zen explica que debe existir un balance entre la sabiduría y la compasión. Ser compasivo no significa ser siempre amable con la gente; a veces lo mejor es ser áspero. Debe existir un balance según la situación. El gerente debe ver claramente las situaciones y actuar de conformidad.

Quizá la decisión que tomemos hoy sea errónea manana, o lo que decidamos sobre una persona sea erróneo sobre otra. Toda decisión depende de las condiciones, el momento, el lugar, los participantes y la intensidad de la situación.

ESCUCHAR TODO COMO EL DHARMA

La segunda guía de conducta es aceptar como dharma todo sonido que escuchemos. Hubo un famoso maestro zen chino llamado Joshu. A los sesenta años era un maestro zen consumado pero sintió que necesitaba más experiencia; se dijo que iría de peregrinación y que si encontraba a alguien de ochenta años a quien pudiera instruir lo haría y que si encontraba a un niño de ocho años de quien pudiera aprender también lo haría. Con tal apertura continuó preparándose veinte años más, hasta la edad de ochenta, y luego decidió que estaba listo para instruir a los demás. Fue maestro durante los siguientes veinte años. Aceptar todo sonido como el dharma significa simplemente estar atento.

Escucha lo que la gente te dice cuando habla contigo. Normalmente estamos tan ocupados diciendo algo para impresionar a los demás que no escuchamos lo que nos dicen. Es fácil responder correctamente si escuchamos bien.

Cuando meditas puedes ver lo difícil que es permanecer atento. Estar atento a la respiración no es fácil. A menos que calles a tu mente será casi imposible escuchar lo que dicen los demás.

Muchos gustan salir de la ciudad e ir a las montanas a practicar zazen porque creen que es tranquilo, pero allí las ardillas y los pájaros suelen armar grandes escándalos. Termina siendo lo mismo. Creemos que algunos sonidos son agradables y otros no; y de hecho los árboles y la ausencia de tráfico son agradables, pero, ¿por qué?, ¿es algo básicamente biológico o sólo existe en nuestra mente? Es muy relajante escuchar el agua que fluye, pero si crees que los autos son ruidosos y apestosos entonces te vas a sentir mal. El problema es que introducimos demasiados filtros. Si pudiéramos olvidarlos y sólo estar presentes, todo sonido podría iluminarnos.

QUE TODO LUGAR SE REVELE COMO NIRVANA

El tercer principio es que todo lugar se nos revele como el niravana. El lugar donde estás ahora mismo es el nirvana. Un antecesor zen dijo: "No trates de eliminar la falsedad ni de buscar lo real". Esto se debe a que la ignorancia, tal como es, es la naturaleza de Buda. Nuestro cuerpo mundano, que aparece y desaparece de este mundo como un fantasma, es la realidad de la vida. Cuando despiertas a la realidad de la vida no hay objeto específico al que puedas señalar y decir: "Esto es lo verdadero".

Tengo un par de observaciones. La gente siempre trata de cambiar. "Si pudiera cambiar, si pudiera ser diferente, todo estaría bien"; pero es lo mismo que pensar que si tuvieras un estéreo nuevo todo estaría bien, o que si tuvieras el automóvil ideal, del color, modelo y precio ideales.

Practicamos para aprender a apreciar quiénes somos, en vez de volvernos alguien que no somos.

Este ser confundido e ignorante, tal como es, es el mismísimo ser iluminado. Si logramos apreciar esto, nuestra práctica será una cuestión sencilla. Si negamos lo que somos estaremos negando el mismísimo vehículo que nos revela nuestro ser innato verdadero. Ese vehículo son nuestro cuerpo y nuestra mente. Este cuerpo y esta mente, aquí mismo, son los iluminados. Cualquier rechazo representará un rechazo de ese ser iluminado. Así, en vez de tratar de eliminar la falsedad, sólo debemos estar atentos a cada momento.

---DISFRUTAD DE VUESTRA PRÁCTICA, DISFRUTAD DE VUETRA RESPIRACIÓN---

APLICACIÓN DE COCINA ZEN

¿Te gusta cocinar?

Ya tenemos la aplicación de COCINA ZEN en itunes. De momento es para ipad. A ver si nos espabilamos y sacamos otros formatos.


Cocina Zen - MIGUEL ANGEL RODRIGUEZ TARNO

Y por aquí un vídeo de como funciona:

Zen: Ética y estética (no cosmética)

Este es un artículo que saldrá publicado en un libro de cocina Zen que estamos preparando y que esperemos esté terminado a finales de mayo.

Una de las tres características de la realidad es el sufrimiento.

El origen del sufrimiento es la ignorancia.

La palabra en sánscrito para ignorancia se traduce como falta de claridad.

Esta falta de claridad nos hace vernos como algo separado de cuanto es, y nos hace creer que siempre ha sido así y que no puede ser de otra manera, por lo que perpetuamos un sistema para vigilarnos constantemente. Este sistema son los cinco agregados (skandhas): la forma, la sensación, las ideas, las formaciones mentales y la conciencia.

El desarrollo de la lógica que pone a la luz el origen del sufrimiento está recogido en la cadena causal del origen interdependiente, que incluye los cinco agregados, y que dicho en palabras llanas y simples es la ley de causa y efecto.

La comprensión de esta ley pone de manifiesto que todo es interdependiente.

Que todo sea interdependiente da como consecuencia lógica que nada es por sí mismo y que todo cambia. Esto es insustancialidad e impermanencia, las otras dos características de la realidad.

Las tres características de la realidad son los tres incumplimientos eternos de nuestra existecia:

El sufrimiento: pero no nos gusta que nos duela, no aceptamos el dolor y lo que más nos duele es que nos duela.

La impermanencia: todo cambia, pero nos pasamos toda la vida procurando que nada cambie, que las condiciones sean estables, que mantenga mi pareja, mi casa, mi trabajo...

La insustancialidad: nada tiene existencia o sustancia propia pero nos pasamos la vida reafirmándonos constántemente a nosotros mismos.

Y no salimos de ahí. Y mientras no nos pongamos delante de las cosas tal y como son va a seguir doliendo.

 

Paradójicamente, de forma natural, lo que que buscamos es la felicidad, pero en dirección contraria, por eso nos sale lo que nos sale.

Y hay un camino en la dirección buena.

 

En esta descripción del camino, el budismo va desgranando claves que facilitan esta comprensión.

Como dije, una de ellas es que la razón que nos encadena a estados de sufrimiento una y otra vez es la ignorancia.

Que la ignorancia es causa y efecto de nuestra actividad cognitiva y que el motor de esta es el deseo.

Que el nirvana, el estado de felicidad independiente de la causa y el efecto, surge con el cese del “combustible”, con la extinción del deseo.

Que el camino para que esto ocurra pasa por una nueva cadena “de liberación” que consiste en mejorar nuestra forma de relacionarnos con nosotros mismos, los demás y el entorno (sila); esto es el antídoto de la ignorancia, un estado de más darse cuenta, de más coherencia entre lo que pensamos y hacemos, de más absorción (samadhi) en lo que es y en lo que está pasando; y que este estado hace surgir de forma natural más comprensión y sabiduría (prajña) que irá en beneficio de mejor forma de vida, etc.

Ya tenemos unas cuantas palabras familiares ignorancia, deseo, felicidad y otras un poco más raras: sila, samadhi y prajña.

Y son palabras que NO se encuentran mucho en los textos japoneses del Zen.

Vamos a conectar una cosa con la otra.

En la literatura clásica budista se habla de los tres mundos: el mundo del deseo, el mundo de la forma y el mundo de la no forma.

El mundo del deseo es el mundo cotidiano, en el que funcionamos el casi cien por cien de los mortales el 65% del tiempo (el restante 35% estamos durmiendo). Es el mundo en el que las cosas se hacen (o no) porque me gusta, no me gusta o me da igual. Es el mundo de la pérdida y de la ganancia, del amor y el odio, de la esperanza y del temor.

 

El anclaje en el mundo del deseo, es por un lado a través de los objetos sensoriales: lo que vemos, lo que oímos, lo que olemos, lo que tocamos y lo que gustamos; y por otro a través de los objetos de la mente: pensamientos y emociones.

Al principio de empezar a meditar (porque en esto del budismo de lo que se trata es de meditar) nos exige una cierta disciplina más o menos rigurosa, una forma de comportamiento (sila) tendente a fomentar las condiciones favorables para la meditación y descartar las desfavorables. Al fin y al cabo "si no vives como piensas acabas pensando como vives."

Gracias a esto conectamos con estados más profundos de meditación y estos generan más sabiduría. Estos estados más profundos crean una forma de relacionarnos con nuestro cuerpo, con nuestras sensaciones y con nuestras emociones y pensamientos. Es decir nos permite darnos cuenta de todos esos anclajes con el mundo del deseo que acabamos de ver.

Y, de alguna forma, nos va alejando de la tiranía del deseo, empezamos a funcionar de otra forma. Ya no vamos corriendo detrás (o delante) de las cosas si no que sencillamente, las vemos.

Y llega un momento en que, se podría decir, dejamos el mundo del deseo y entramos en el mundo de la forma, las cosas pasan como pasan las nubes en el cielo y hay nubes pero también, cada vez más, la presencia del cielo no sólo es innegable si no que es abrumadora.

La cosa no ocurre porque queramos, no podría ser ya que lo "que queremos" pertenece al mundo del deseo.

Las cosas ocurren cuando ocurren. 

Y en el caso de los meditadores, la toma de conciencia de esto es después de un periodo largo de práctica con una cierta disciplina (interior) en el recorrido sila (comportamiento) > samadhi  (meditación) > prajña  (sabiduría) > sila (y así sucesivamente).

Toda esta literatura es importante porque las cosas del Zen pasan, por definición, en el mundo de la forma. Y digo por definición porque Zen es la transliteración de la palabra sánscrita dhyana que significa absorción y estos son los estados del mundo de la forma. 

Seguimos.

El primer trabajo es importante que sea sila.

La vida hasta la fecha es bastante desordenada y (mal) gastamos nuestra energía en mantener comportamientos que nos conducen al sufrimiento. Y es bueno empezar cambiando algo de esa forma de vivir, de lo contrario raro será que podamos concentrarnos un poquito en la meditación.

Los textos canónicos budistas reúnen sus enseñanzas en tres “cestos” (tripitaka). En uno de ellos está lo relacionado con sila, es el cesto de las normas (Vinaya) y que sobre todo insiste en la importancia de la intención más que en la del acto o la pura regulación.

El Vinaya se conoce en Japón como shingi 清規: las normas.

Y como todos los que estamos en esto del Zen acabamos haciendo lo mismo, una de etimología: el primer kanji 清 (shin) significa claro, puro, limpio o pacífico. El segundo 規 (gi): normas, ley, regulación. La suma de los dos es interesante puesto que sería las normas que favorecen la claridad o la paz.

Pero en Japón la triada sila, samadhi y prajña se cita como kai 戒, jō 定 y hui 慧.

Es decir sila no son unas meras normas (shingi 清規) por muy conducentes a la claridad que puedan ser, sino que son kai 戒. Y kai se traduce más normalmente como preceptos (kairitsu 戒律, kai 戒).

Normalmente se consideran diez preceptos (jikkai 十戒) para los laicos ordenados y algunos más para monjes y todavía más para monjas. Para los laicos de pie de calle hay cinco preceptos que son los de sentido común y, con algunas variaciones, son comunes en todas las religiones.

Finalmente hay una formulación de preceptos llamada preceptos de bodhisatva que incluye los conocidos como los tres preceptos puros (jōkai 淨戒) que, desde mi forma de vista, son la esencia de todos los preceptos:

Hago el voto de evitar hacer el mal, hago el voto de hacer el bien y hago el voto de ayudar a todos los seres.

Partiendo de estos tres votos, en la formación en los templos Zen se hace especial énfasis en dos conceptos: sahō 作法 los procedimientos adecuados e igi 威儀 que es aprender el comportamiento.

Sahō 作法 está compuesto de Sa (作) hacer, componer, trabajar, actuar y Hō (法) la ley, norma, regla, método, modo, incluso arte y también Dharma.

Sahō 作法 así podría ser la forma de hacer de acuerdo con el Dharma, de forma más amplia es la forma de hacer lo que sea se haga: de colocar una flor en un vaso, o una silla alrededor de la mesa, o el cojín de meditación pero también la forma de mover el cuerpo, de colocar las manos, de caminar, de meditar. En definitiva la forma de hacer.

Igi 威儀 significa dignidad, la forma digna, el porte. I 威 significa pompa y también poder o dominio. Gi 儀 ceremonia o rito.

A todos los practicantes del Zen lo primero que nos han enseñado son “las cuatro posturas básicas”, el término japonés es shi igi 四威儀. 

Es decir, el comportamiento adecuado en las cuatro posturas. Estas son caminar, estar de pie, sentado y acostado. Y es la forma abreviada de referirse a todos los modos imaginables de la actividad humana, las veinticuatro horas del día. 

Se podría decir sila se practica en los templos japoneses a través de saho e igi. Se cultiva el comportamiento, la actitud, el procedimiento.

Y la literatura Zen está llena de este tipo de admoniciones:

- ¿Qué es Buda?

- Lava tus cuencos.

Y aquí está la estética: ese gesto en pleno estado de presencia crea belleza.

 

No debemos perder la perspectiva: este comportamiento surge de la sabiduría que surge de la absorción meditativa.

Y así, de la impecabilidad no neurótica en la forma de vestirse el monje, comer, acomodar su cojín de meditación, colocar las manos para saludar o para caminar, arreglar las flores o cocinar, asearse o ir al baño, etcétera, etcétera, de el consecuente estado de presencia generado sin intervención del deseo y  desarrollado por la meditación, surge cada movimiento desde la más profunda quietud interior, desde más allá del mundo del deseo y en el cultivo del espíritu de cada gesto, observa desde el asombro como ELLO LO HACE.

Y esa expresión estética del Zen que tanto ha cautivado en occidente es el producto de esto último, de un movimiento o gesto que surge desde la más profunda (y auténtica) forma de ser que sólo se manifiesta en los estados de meditación más profundos y no de querer que quede bonito.

GOMASIO 胡麻塩 (sésamo y sal)

Sésamo (goma 胡麻), sal (shio 塩): de 4 a 7 de sésamo por una de sal fina.

Tostar las semillas de sésamo hasta que estén crujientes (dorado), tener mucho cuidado en este paso porque se queman fácilmente. Verter en un suribachi (mortero estriado).

Tostar ligeramente la sal hasta que tenga color arena. Añadir al suribachi y mezclar con el sésamo.

Moler en el suribachi. El mazo del suribachi se llama surikogi.

La acción de moler en el suribachi es una meditación. Conviene encontrar un sitio apartado para hacerlo. Se puede sentar en una banqueta, fijar el suribachi sobre un paño entre las piernas (estará caliente) y moler con el mazo en posición vertical, la espalda vertical, con un movimiento constante, rítmico.

El sésamo debe quedar molido y se dejarán un 10% de los granos sin moler. 

Guardar en botes de cristal. No cerrarlos hasta que esté frío.

TSUKEMONO 漬物 (encurtido)

Literalmente cosas (mono 物) encurtidas.
Las “cosas” son vegetales. Normalmente col o repollo y también se puede añadir lombarda, que dará un toque de color, y, en pequeñas cantidades, zanahoria e incluso nabo u otras hortalizas duras.
En los templos japoneses te pondrán daikon y umeboshis.

Hay muchas formas de hacer los encurtidos.

La que es habitual en los templos occidentales es la que se muestra en esta entrada.

Para hacer el encurtido sólo se necesita el vegetal, sal (o salmuera) y un recipiente para contenerlo así como una tapa que soporte algo pesado para ejercer presión y sacar el agua del vegetal a medida que la sal la saca.
En la preparación se emplea además como ingrediente de encurtido vinagre de manzana (o de arroz) y salsa de soja (tamari).
Las presentaciones de soja comercial suelen proceder de preparados químicos no fermentados y tienen concentraciones de sal muy variables por lo que hay que evitar su uso o tener cuidado. Debe usarse siempre el mismo tipo de salsa de soja, que sea de buena calidad y con preferencia tamari (solo procedente de soja fermentada o con muy poco trigo).

Normalmente un repollo mediano da para quince personas por comida.

Y por cada repollo se echa un puñado de sal.

Por cada tres repollos (45 personas) medio vaso de vinagre y vaso y medio de soja.

Cortar en juliana muy fina, colocar en un bol grande y echar sal.

Cuando el bol esté lleno colocar presionado con los puños en un tsukemonoki (漬物器, literalmente recipiente para prensar tsukemono) o en un recipiente con tapa plana que permita colocar un peso encima, de dos a cinco quilos. En Japón se llaman tsukemonoishi (漬物石) y son piedras que se usan (y se limpian y guardan con mucho celo, incluso se pasan en herencia) sólo para esto.


Al cabo de un día retirar todo el agua (no es necesario lavar), remover y airear con las manos, comprobar al textura, deberá estar blando, si no es así repetir el proceso de añadir sal (un poco menos) y dejar otro día.

Si está blando, añadir vinagre y salsa de soja.

Dejar en la prensa al menos dos días más.
Puede que se vaya formando una espuma blanca que se retira.

El encurtido puede permanecer en la prensa hasta un mes.
Es conveniente dejarlo en un sitio fresco, aireado, que no reciba luz solar y se debe sacara y revisar una vez por semana.

Si estuviera hecho antes de usarse se puede escurrir y guardar en la nevera un táper del volumen justo para que quede completamente lleno. El tsukemono está mejor cuanto más tiempo esté encurtiendo.

Una hora antes de llevar a las mesas, sacar el tsukemono de la prensa, escurrir y moverlo con las manos para que se airee. Esto aligera su olor y lo hace más neutro en el cuenco.

GEN - MAI 玄米 (arroz integral)

Lo que sigue es receta y vídeo de la genmai (tres minutos).

Arroz integral: 40 gr/persona. Agua 9 - 10 veces el volumen del arroz. El mismo volumen del arroz  de mezcla de cinco verduras (cebolla, puerro, nabo, apio y zanahoria).

Por tradición, se mantiene el nombre del arroz integral japonés genmai como genérico del arroz integral.

No usar recipientes ni utensilios de aluminio. La genmai se corta.

Tampoco se usa sal puesto que este plato se sala en los cuencos con el gomasio.

La preparación del genmai es una de las prácticas excelentes. Facilita un estado de alta concentración. Las tareas son sencillas y requieren tiempo y atención.

En primer lugar se lava el arroz con el mínimo agua y sin perder ni un solo grano.

Dogen dixit:

Cuando lavéis el arroz o las legumbres, hacedlo con vuestras manos, en la intimidad de vuestra propia mirada, con diligencia y conciencia, sin que vuestra atención se relaje un solo instante. No seáis cuidadoso para una cosa y negligente para otra. Procurad que ni una sola gota del océano de los méritos se os escape. No perdáis la ocasión de agregar vuestro grano de polvo a la cima de la montaña de los actos benéficos...

Cuando veáis el arroz, ved también la arena. Si vuestra mirada va y viene escrutando minuciosamente los detalles, sin que vuestro espíritu se relaje, automáticamente las tres virtudes estarán presentes en toda su plenitud y los seis sabores se desarrollaran por si mismos...

Seppo Gisson fue en su momento cocinero en el monasterio de Tozan Ryokai. Un día que estaba lavando el arroz, el maestro le pregunto:" ¿Quitas la arena del arroz, o quitas el arroz y dejas la arena?" ...

Poner a hervir el agua. Incorporar el arroz limpio con el agua hirviendo.

Espumar con frecuencia mientras el color de la espuma sea gris. Con menos frecuencia cuando sea blanca. Cuando el grano de arroz está abierto hacerlo solo ocasionalmente.

Dejar hervir a fuego medio - alto procurando que no se corte la ebullición. Remover de vez en cuando mientras el grano está entero.

A la media hora (dependerá de cada arroz) el grano se empezará a abrir (se romperá). En este punto la espuma ya será blanca (almidón) y se dejará de espumar (si no se hizo antes) y se removerá con más frecuencia para evitar que se pegue.

Se irá formando una crema.

A las dos horas (o más o menos) se puede ver que las burbujas que se forman en la superficie del líquido que hierve tardan algo en romperse. En este punto cortar las cinco verduras en trozos que no sean más grandes que un grano de arroz y calentarlas en una sartén, sin aceite, a fuego suave.

Incorporar a la genmai, espumar para retirar las impurezas que salgan y hervir junto otra media hora o hasta que la genmai  esté completamente hecha.

El tiempo de preparación de la genmai desde que se hecha el arroz será entre dos y tres horas, dependerá de la dureza del agua, la calidad del arroz y la intensidad del fuego.

Terminada la cocción, apagar el fuego, remover mientras cinco minutos más con el fuego apagado y tapar el recipiente, pero no del todo para dejar que la gen mai “respire” y no se corte.

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En los templos japoneses se hace una sopa de arroz sin vegetales y muchas veces se emplea arroz descascarillado y refinado al que se la ha quitado todo el salvado. Esto es un problema de salud porque en la cáscara del arroz están muchas vitaminas que no están en el grano, entre ellas la vitamina B1. La deficiencia de esta vitamina produce beriberi y hoy día sigue siendo una enfermedad frecuente en los templos de formación monástica.

Esta deficiencia de B1 se compensa en parte con el takuan o encurtido de daikon (rábano) que se sirve en el segundo cuenco.

El proceso de encurtido del takuan se hace con sal y salvado de arroz.

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Y este es el vídeo

Y BODHIDHARMA VINO A SANTANDER

Pues eso.
Bodhidharma se considera el "fundador" de todo esto del Zen y de las artes marciales y del origen del te y ... no le fue mal porque parece que no existió, pero de esto ya hablaremos en un artículo específico sobre los orígenes del Zen.

Ahora compartir algo que leí al pie de esta imagen que hay en Kennin-ji (Kyoto - Japón):

Bodhidharma surgira como tal ocho veces, 

eso significa que se habrá caído siete. 

La vida es caerse y levantarse.

Y este es el viejo:

PRESENTÁNDONOS

Prestándonos a presentarnos.
Este es un espacio para publicar contenidos sobre la MEDITACIÓN ZEN y es iniciativa del Centro Zen de Santander.

Se irán alternando artículos que sobre la práctica de la meditación Zen, enseñanzas budistas de mayor o menor complejidad y una miscelánea de temas como cocina Zen artes japonesas relacinadas con el Zen y cosas por el estilo.