TSUKEMONO 漬物 (encurtido)

Literalmente cosas (mono 物) encurtidas.
Las “cosas” son vegetales. Normalmente col o repollo y también se puede añadir lombarda, que dará un toque de color, y, en pequeñas cantidades, zanahoria e incluso nabo u otras hortalizas duras.
En los templos japoneses te pondrán daikon y umeboshis.

Hay muchas formas de hacer los encurtidos.

La que es habitual en los templos occidentales es la que se muestra en esta entrada.

Para hacer el encurtido sólo se necesita el vegetal, sal (o salmuera) y un recipiente para contenerlo así como una tapa que soporte algo pesado para ejercer presión y sacar el agua del vegetal a medida que la sal la saca.
En la preparación se emplea además como ingrediente de encurtido vinagre de manzana (o de arroz) y salsa de soja (tamari).
Las presentaciones de soja comercial suelen proceder de preparados químicos no fermentados y tienen concentraciones de sal muy variables por lo que hay que evitar su uso o tener cuidado. Debe usarse siempre el mismo tipo de salsa de soja, que sea de buena calidad y con preferencia tamari (solo procedente de soja fermentada o con muy poco trigo).

Normalmente un repollo mediano da para quince personas por comida.

Y por cada repollo se echa un puñado de sal.

Por cada tres repollos (45 personas) medio vaso de vinagre y vaso y medio de soja.

Cortar en juliana muy fina, colocar en un bol grande y echar sal.

Cuando el bol esté lleno colocar presionado con los puños en un tsukemonoki (漬物器, literalmente recipiente para prensar tsukemono) o en un recipiente con tapa plana que permita colocar un peso encima, de dos a cinco quilos. En Japón se llaman tsukemonoishi (漬物石) y son piedras que se usan (y se limpian y guardan con mucho celo, incluso se pasan en herencia) sólo para esto.


Al cabo de un día retirar todo el agua (no es necesario lavar), remover y airear con las manos, comprobar al textura, deberá estar blando, si no es así repetir el proceso de añadir sal (un poco menos) y dejar otro día.

Si está blando, añadir vinagre y salsa de soja.

Dejar en la prensa al menos dos días más.
Puede que se vaya formando una espuma blanca que se retira.

El encurtido puede permanecer en la prensa hasta un mes.
Es conveniente dejarlo en un sitio fresco, aireado, que no reciba luz solar y se debe sacara y revisar una vez por semana.

Si estuviera hecho antes de usarse se puede escurrir y guardar en la nevera un táper del volumen justo para que quede completamente lleno. El tsukemono está mejor cuanto más tiempo esté encurtiendo.

Una hora antes de llevar a las mesas, sacar el tsukemono de la prensa, escurrir y moverlo con las manos para que se airee. Esto aligera su olor y lo hace más neutro en el cuenco.