Lo que sigue es receta y vídeo de la genmai (tres minutos).
Arroz integral: 40 gr/persona. Agua 9 - 10 veces el
volumen del arroz. El mismo volumen del arroz de mezcla de cinco verduras
(cebolla, puerro, nabo, apio y zanahoria).
Por tradición, se mantiene el nombre del arroz
integral japonés genmai como genérico del arroz integral.
No usar recipientes ni utensilios de aluminio. La
genmai se corta.
Tampoco se usa sal puesto que este plato se sala en
los cuencos con el gomasio.
La preparación del genmai es una de las prácticas
excelentes. Facilita un estado de alta concentración. Las tareas son sencillas
y requieren tiempo y atención.
En primer lugar se lava el arroz con el mínimo agua
y sin perder ni un solo grano.
Dogen dixit:
Cuando lavéis el arroz o las legumbres, hacedlo con
vuestras manos, en la intimidad de vuestra propia mirada, con diligencia y
conciencia, sin que vuestra atención se relaje un solo instante. No seáis
cuidadoso para una cosa y negligente para otra. Procurad que ni una sola gota
del océano de los méritos se os escape. No perdáis la ocasión de agregar
vuestro grano de polvo a la cima de la montaña de los actos benéficos...
Cuando veáis el arroz, ved también la arena. Si
vuestra mirada va y viene escrutando minuciosamente los detalles, sin que
vuestro espíritu se relaje, automáticamente las tres virtudes estarán presentes
en toda su plenitud y los seis sabores se desarrollaran por si mismos...
Seppo Gisson fue en su momento cocinero en el
monasterio de Tozan Ryokai. Un día que estaba lavando el arroz, el maestro le
pregunto:" ¿Quitas la arena del arroz, o quitas el arroz y dejas la
arena?" ...
Poner a hervir el agua. Incorporar el arroz limpio
con el agua hirviendo.
Espumar con frecuencia mientras el color de la
espuma sea gris. Con menos frecuencia cuando sea blanca. Cuando el grano de
arroz está abierto hacerlo solo ocasionalmente.
Dejar hervir a fuego medio - alto procurando que no
se corte la ebullición. Remover de vez en cuando mientras el grano está entero.
A la media hora (dependerá de cada arroz) el grano
se empezará a abrir (se romperá). En este punto la espuma ya será blanca
(almidón) y se dejará de espumar (si no se hizo antes) y se removerá con más
frecuencia para evitar que se pegue.
Se irá formando una crema.
A las dos horas (o más o menos) se puede ver que las
burbujas que se forman en la superficie del líquido que hierve tardan algo en
romperse. En este punto cortar las cinco verduras en trozos que no sean más
grandes que un grano de arroz y calentarlas en una sartén, sin aceite, a fuego
suave.
Incorporar a la genmai, espumar para retirar las
impurezas que salgan y hervir junto otra media hora o hasta que la genmai
esté completamente hecha.
El tiempo de preparación de la genmai desde que se
hecha el arroz será entre dos y tres horas, dependerá de la dureza del agua, la
calidad del arroz y la intensidad del fuego.
Terminada la cocción, apagar el fuego, remover
mientras cinco minutos más con el fuego apagado y tapar el recipiente, pero no
del todo para dejar que la gen mai “respire” y no se corte.
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En los templos japoneses se hace una sopa de arroz
sin vegetales y muchas veces se emplea arroz descascarillado y refinado al que
se la ha quitado todo el salvado. Esto es un problema de salud porque en la
cáscara del arroz están muchas vitaminas que no están en el grano, entre ellas
la vitamina B1. La deficiencia de esta vitamina produce beriberi y hoy día
sigue siendo una enfermedad frecuente en los templos de formación monástica.
Esta deficiencia de B1 se compensa en parte con el
takuan o encurtido de daikon (rábano) que se sirve en el segundo cuenco.
El proceso de encurtido del takuan se hace con sal y
salvado de arroz.
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Y este es el vídeo
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